文 | 王雨桐

编辑 | echo

海底捞的2022年，并不好过。

3月23日，海底捞发布2021年全年财报。2021年海底捞实现收入411.1亿元，同比增长43.7%；亏损41.6亿元，相较2020年的盈利3.1亿元，亏损扩大近50亿元。

其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。这与之前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元大致相似。

其中还提到，基于整体经营情况，年内调整扩张策略，关闭276家餐厅，新开业421家。截至2021年12月31日，海底捞全球门店1443家，国内大陆共有1329家。

命途多舛的海底捞，能走出困境吗？

研判失误，海底捞显颓势

有心人不难发现，海底捞的亏损，是从2020年疫情时期开始的。

疫情对于餐饮行业的影响巨大，关店停业成为了餐饮业的普遍现象。据中国烹饪协会调查显示2020年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%；限额以上单位餐饮收入1278亿元，同比大幅下跌41.9%。餐饮业的上市公司股价并不乐观，港股餐饮版持续走弱，呷脯呷脯、九毛九等股价均经历了大幅下挫。

但彼时的海底捞，并未对于疫情期间的餐饮市场进行正确的预判。

时任CEO的张勇做出了逆势扩张的决定。2020年，海底捞门店猛增544家，年底门店总数达到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天开出1.6家门店的高增速。而门店高速扩张带来的是经营和管理压力倍增。加之，疫情爆发，自觉居家隔离成为常态，线下门店客流量迅速减少，大量餐饮企业闭门歇业，餐饮行业遭到了前所未有的打击。

盲目扩张的结果是灾难性的，张勇提到：“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。目前的苦果，只能由我们自己一口一口咽下去。”这样的反思，也在财报中有所呈现。海底捞在公告中提到，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反弹，民众生活受到较达影响。目前全球消费者信心较疫情前期明显下降，未来存有很多不确定性。国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

今年3月，海底捞换帅。作为目前主导实施“啄木鸟计划”的CEO，服务员出身的杨利娟，决定从海底捞內部开始变革，首当其冲的就是关闭部分经营不良的门店。与此同时，保持着 “每新开两家，闭店一家”的节奏。

3月23日晚间，海底捞CEO杨利娟接受媒体采访时表示，目前已按照计划关闭了260家门店，另有32家门店停业休整。“啄木鸟计划”启动以来，整体翻台率逐月改善，同店情况逐月上升，今年前两月的翻台率比去年同期有所提高，啄木鸟计划初步的成效得以体现。

上市后首度亏损

海底捞交出的2021年的答卷，乏善可陈。

年度亏损41.6亿元，尽管这一数值低于此前海底捞盈利警告中的亏损上限45亿元，但依旧足以抹平营收增长带来的关注度。

财报显示，餐厅经营收入依旧是主要收入来源，该项业务2021年的贡献占海底捞总收入的96.0%，金额从2020年的人民币274.34亿元上升到2021年的人民币394.64亿元，增长了43.9%，海底捞将餐厅收入增长归因于新餐厅数量增加及营业天数增加。但与此同时，被餐饮业格外重视的翻台率指标，则在持续减小：2018-2020年海底捞的翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天，在2021年更是降至3次/天。

据国信证券此前测算，海底捞单店守住盈亏的平衡线为翻台率3次/天。可想而知如果翻台率继续下降，给海底捞带来的将会是亏损的进一步扩大。下降的不只有翻台率，还有客均价。财报显示，由于客均点餐量变化等原因，顾客人均消费从2020年的人民币110.1元下降至2021年的人民币104.7元。

截至3月23日收盘，海底捞报收13.2港元/股，总市值738亿港元。较2021年2月近4700亿元港股的总市值，已跌去近4000亿港元。

为了及时止住颓势，还抵赖未曾没有尝试在火锅之外的餐饮赛道布局，财报显示，截至2021年12月31日，除海底捞餐厅外，海底捞还拥有若干自营餐厅，如汉舍中国菜、十八汆面馆、五谷三餐及苗师兄炒鸡等品牌。但从营收占比来看，这些自营餐厅并没有给海底捞创造更多的收入。财报显示，“其他餐厅经营”部分在2021年收入为1.98亿元，收入占比只有0.5%。

显然，这些点位距离自给自足、甚至为海底捞主体补血，还有较长的距离。

海底捞能浮出水面吗

3月，海底捞正式换帅，接班人杨利娟是否能接住海底捞，是当下外界对海底捞抱有的最大疑问。

就目前来看，杨丽娟的上台，将进一步推进海底捞的“啄木鸟计划”。2021年11月，杨利娟推行了“啄木鸟计划”，即关停部分门店、持续推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

根据“啄木鸟”计划，直至2021年12月31日，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟”计划下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。在上个月公布的盈利警告中，海底捞也提到这一点，“2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约人民币33亿元至人民币39亿元。”

但海底捞和杨丽娟似乎还没意识到，仅仅依靠啄木鸟计划，而不针对其他政策进行恰当的更新，充其量只能被看做“亡羊补牢”。

而留给杨丽娟的，则还是尚未走出疫情阴影的餐饮市场。中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。

而海底捞却依然对餐饮市场保持着迷之自信：“今年的疫情和去年相比有所反弹，但是整体来说，精准防控、技术条件和医疗条件都会越来越好，所以餐饮行业也会逐渐向好。此外，疫情一旦缓解，我们对消费复苏和消费升级是有很高的期待的。”